本文摘要：食品安全是我國重大民生問題，這篇食品安全論文在量表設計、樣本選擇和模型構建方面還存在一定的缺陷和不足。如量表設計方面缺少企業治理結構特征、所處食品供應鏈的結構特征以及具體經營范圍等方面的變量。樣本企業的地域范圍有限，可能造成選樣偏誤，遺漏
食品安全是我國重大民生問題，這篇食品安全論文在量表設計、樣本選擇和模型構建方面還存在一定的缺陷和不足。如量表設計方面缺少企業治理結構特征、所處食品供應鏈的結構特征以及具體經營范圍等方面的變量。樣本企業的地域范圍有限，可能造成選樣偏誤，遺漏了區域經濟環境特征等重要影響因素，未來研究可以在這些方面進一步改進和完善。
《中國食品工業》是由中華人民共和國新聞出版總署、正式批準公開發行的優秀期刊。自創刊以來，以新觀點、新方法、新材料為主題，堅持"期期精彩、篇篇可讀"的理念。中國食品工業內容詳實、觀點新穎、文章可讀性強、信息量大，眾多的欄目設置，中國食品工業公認譽為具有業內影響力的雜志之一。
內容摘要：食品安全關系國計民生，探索決定食品安全的食品供應鏈安全風險因素具有重要的理論與現實意義。而食品供應鏈安全風險很大程度上取決于食品供應鏈企業風險管理水平。本文利用對食品生產和加工企業的調查問卷數據，對我國企業食品供應鏈安全風險管理水平的影響因素進行了實證分析。研究發現，企業內部管理制度、企業規模等基本特征和員工素質是影響食品供應鏈安全風險管理水平的三大因素。文章提出企業應該加強內部質量安全風險管理制度建設，重視員工培訓和對食品供應鏈安全風險進行系統性識別和評估;政府應該加強對眾多小微民營食品企業的扶持，幫助其發展壯大，使其有能力、有動力主動實施有效的食品供應鏈風險管理。
關鍵詞：食品供應鏈 安全風險 管理水平 影響因素
2004-2013年間，中國食品貿易額增長了260%，正在成為最大的食品生產和消費國。而另一方面，同樣引人注目的是，近年來我國食品安全事件頻發，不僅危及人們的生命安全和身心健康，而且一定程度上給經濟發展和社會和諧造成了負面影響。
食品供應鏈安全風險是指由來源于食品供應鏈各環節的導致食品安全風險的各種因素，借由食品供應鏈進行傳遞和積累，并將導致食品供應鏈企業甚至整條食品供應鏈遭受經濟損失和負面社會影響的可能性。食品供應鏈安全風險必然導致食品安全風險，食品供應鏈安全風險更好地刻畫了食品安全風險的供應鏈特征。實際上，為有效防控食品安全風險，越來越多的企業開始重視食品供應鏈安全風險管理，即通過供應鏈治理加強食品安全風險管理。而在理論界也展開了對食品供應鏈安全風險問題的廣泛研究。相關研究內容主要包括三部分，一是食品供應鏈安全風險來源、表現或分類等(Van Rijswijk和Frewer，2008;郗恩崇和陳鵬，2011;慕靜，2012);二是食品供應鏈安全風險對策，主要涉及借助食品可追溯系統來應對食品供應鏈安全風險(Aruoma，2006;Thakur和Donnellyc，2010;費威和夏春玉，2013);三是從行為視角分析食品供應鏈安全風險形成機理(Hirschauer和Bavorov，2012;Chen等，2014;劉永勝和陳娟，2014)和防控機制(劉永勝，2015)。這些研究成果大多是運用規范性研究取得的，而通過實證研究獲得的成果還十分少見，特別是從實證角度對食品供應鏈安全風險管理水平影響因素的研究尚未展開�；诖�，本文通過問卷調查，搜集企業一手數據，運用實證研究方法，分析影響食品供應鏈安全風險管理水平的因素，以便為企業加強食品供應鏈安全風險管理，防范食品安全風險提供借鑒。
問卷設計、發放與回收
在有關食品供應鏈安全風險的相關研究中，影響因素分析至關重要，多數文獻采用規范性分析方法。本文目的是設計調查問卷，并通過對調查問卷數據進行分析，挖掘出影響食品供應鏈安全風險的因素，所得結果可能更具有實踐基礎。問卷設計經過了兩個環節，首先基于理論推演和文獻分析設計初步的問卷，并實地走訪了幾家北京地區的食品生產和加工企業，通過訪談這些企業相關職能部分負責人，請他們填答問卷，并就問卷結構、題項設計和文字表達等方面提供意見和建議。然后，根據前期訪談收集的資料，修改完善問卷，并再次請理論界的三位專家審閱，對問卷進一步完善，形成最終的調查問卷。
最終調查問卷由三部分組成。第一部分是被調查人員基本情況，主要包括性別、年齡、學歷、工作年限等人員特征和擔任職務及所屬部門等。第二部分是被調查企業背景信息，包括企業的成立時間、所有制性質、經營屬性、法人代表文化程度、規模、采用的質量認證體系等。第三部分是有關食品供應鏈風險管理方面的情況，主要包括被調查企業風險管理機構設置、制度建設情況等。第二、第三部分包含本次研究的觀測變量及解釋變量。部分需被調查者評分的題項采用李克特五分制量表。
本次調查樣本為北京、河北、河南、上海等地區的食品生產和加工企業，問卷發放采用紙質問卷和電子問卷兩種形式，問卷填答者為企業主要負責人、相關職能部門經理等中高層管理者。共發放問卷462份，回收462份，剔除不完整及無效問卷，共得到有效問卷435份，有效率94.16%。總體上，填答者性別比例均衡，接近1∶1。年齡結構上看，填答者以31-40歲的人居多，占33.10%，41-50歲、20-30歲的填答者分別占30.57%和26.44%;年齡在51歲以上的人較少。填答者多數為工作在生產、銷售、質檢和品控部門的中高層管理者。工作年限在20年以上的較少，在5年以內的新進員工最多，占比44.83%，而在企業工作6-10年的員工占28.05%。填答者的學歷主要為本科和�？萍耙韵�，占90%，研究生及以上學歷的較少。
樣本企業主要變量的描述性統計
本文運用SPSS19.0對樣本數據進行各項統計分析。表1是主要變量的描述性統計。樣本企業多數為年齡在10年以上的小微民營企業。47%的樣本企業法人代表只有�？萍耙韵碌奈幕潭龋f明我國小微食品企業法人代表的文化程度總體上偏低。約50%的樣本企業具有1個食品質量體系認證，擁有2至4個食品質量體系認證的企業合計占28%。頻次較高的食品質量認證分別是：QS食品質量安全認證、ISO9000質量管理體系認證、ISO22000質量管理體系認證和HACCP危害分析和關鍵控制點認證。74%的樣本企業沒有跨國業務，這可能緣于被調查的食品企業多數為小微型企業，經營覆蓋的地域范圍較小，主要市場在當地或周邊。66%的樣本企業設有專門的風險管理部門。超過50%的樣本企業經常對管理者和普通員工進行食品質量安全風險方面的培訓，相對而言，樣本企業對管理者培訓的頻次高于對普通員工的培訓頻次。86%的樣本企業對食品供應鏈風險進行識別和評估，但是其中一半的樣本企業只是被動識別和評估，沒有系統的程序和方法。72%的樣本企業制定了風險應急管理措施。超過80%的填答者認為企業高管的風險意識很強。同樣，超過75%的填答者認為企業員工具有較強或很強的文化素質和技能。認為所在企業供應鏈風險管理整體水平較高或很高的填答者比例為53%，略高于認為所在企業供應鏈風險管理整體水平為一般及以下水平的填答者比例為45%。50%的填答者認為所在企業的食品供應鏈風險管理處于發展完善階段，33%的填答者認為所在企業的食品供應鏈風險管理處于初始階段，只有不到15%的填答者認為所在企業的食品供應鏈風險管理處于成熟階段。說明我國食品供應鏈風險管理水平還有很大的提升空間。
因子分析
為了從問卷題項中提煉出食品供應鏈安全風險管理水平的影響因素，擬采用因子分析法進行數據處理，分析包括以下兩個過程。
(一)KMO檢驗與Bartlett球檢驗
使用SPSS19.0，對樣本數據做KMO與Bartlett球檢驗，根據Kaiser給出的KMO度量標準，0.8以上表示數據很適合做因子分析。對樣本進行KMO與Bartlett檢驗，得到的KMO值為0.808，Bartlett球檢驗的顯著性概率為0.00，說明本文得到的樣本數據適合進行因子分析。
(二)因子分析
采用主成分抽取方法提取出3個因子，3個因子累計方差貢獻率為59.154%，大于50%。3個因子一共解釋了樣本數據59.154%的信息，說明調查問卷具有良好的結構效度。為了使因子的經濟含義更為清晰和便于解釋，進一步采用最大方差法進行正交旋轉，得到的因子分析結果如表2所示。根據旋轉后的因子載荷矩陣，結合變量本身的意義，對提取的因子進行如下定義和解釋：
F1：企業內部管理因子。包括企業是否有風險管理部門、企業對管理者的培訓頻率、企業對普通員工的培訓頻率、企業對食品供應鏈風險進行識別與評估頻率、企業是否制定風險應急管理措施。這些因素代表企業對食品供應鏈安全風險的制度保障。一個重視食品安全風險的企業，才會建立相應的管理機構和管理制度。
F2：企業基本特征因子。包括企業法人代表文化程度、企業規模、企業是否有跨國業務、企業認證體系數目。這些因素在一定程度上影響了食品企業實施供應鏈安全風險管理的動力和能力。通常，規模大的企業有更多的資金和人力資源開展食品安全風險管理，包括申請更多的質量體系認證，以向市場傳遞企業產品具有較高質量的良好信號。此外，具有跨國業務的食品企業，迫于來自境外供應商或客戶施加的壓力，也會更有動力加強食品安全風險管理。
F3：員工素質因子。包括高管的風險態度和意識、員工的文化素質和技能。這些因素代表企業人力資源的整體質量。企業高管的風險態度越保守，風險意識越強，普通員工的文化素質越高，技能越強，企業制定的內部風險管理制度就越容易得到員工的理解、認同、支持和執行，企業風險管理的效果就會越好。反過來，對于因受資源限制而無法給予風險管理足夠的組織機構保障和制度保障的企業，較高的整體員工素質可以起到一定的彌補作用。
由因子得分矩陣，得到三個因子得分函數分別為：
F1=-0.072Z1+0.088Z2-0.163Z3-0.004Z4+0.218Z5+0.420Z6+0.400Z7+0.183Z8+0.125Z9-0.188Z10-0.074Z11
F2=0.290Z1+0.344Z2+0.376Z3+0.388Z4+0.020Z5-0.078Z6-0.124Z7+0.074Z8+0.011Z9-0.106Z10-0.028Z11
F3=0.028Z1-0.228Z2+0.090Z3-0.104Z4-0.022Z5-0.213Z6-0.133Z7+0.043Z8+0.176Z9+0.704Z10+0.483Z11
多元線性回歸分析
根據上文的因子分析結果，進一步以三個因子為解釋變量，以“企業食品供應鏈安全風險管理整體水平”為被解釋變量，進行多元線性回歸分析，結果如表3所示。共線性統計量VIF等于1，小于5，說明自變量間不存在高度共線性。三個因子均在1%的顯著性水平上與企業食品供應鏈風險管理水平存在顯著的正相關關系。調整的R2值為0.419，說明模型的整體解釋力尚可，但也還有其他影響因素尚待挖掘。最后得到的回歸方程如下：
Y(食品供應鏈安全風險管理水平)=3.574+0.425F1(企業內部管理因子)+0.275F2(企業基本特征因子)+0.144F3(員工素質因子)
穩健性檢驗
為了檢驗上述回歸分析結果的穩定性，進一步使用調查問卷中另一個能夠代表企業食品供應鏈安全風險管理水平的變量——企業食品供應鏈安全風險管理所處的階段作為新的因變量Y0，進行多元回歸分析。首先，將Y與Y0做相關性檢驗，發現在1%的顯著性水平下兩個因變量的Spearman相關系數為0.612，具有較強的相關性。其次，將Y0對原始因素Z1至Z11做方差檢驗，結果均為顯著，說明這些因素同樣對Y0有影響。最后，用三個因子對Y0做多元回歸分析，并將所得結果與上文分析結果進行對比，得到表4，發現在以Y0作為因變量的情況下，三個因子同樣通過了顯著性檢驗，調整R2為0.385，模型整體解釋力略低一些。但是從影響系數看，兩次回歸分析的結果非常相近，說明本文的回歸模型通過了穩健性檢驗。
結論和研究局限
本文通過設計調查問卷，獲取食品生產和加工企業一手數據，對我國企業食品供應鏈安全風險管理水平的影響因素進行了實證分析。結果顯示，企業食品供應鏈安全風險管理水平的影響因素主要來自企業內部管理、企業基本特征和員工素質三大方面。從影響程度看，企業內部管理因素的影響作用最大，其次是企業基本特征因素，然后再是員工素質因素。說明不論企業規模如何，也不論企業員工的整體素質如何，當前最能夠提升我國食品供應鏈安全風險管理水平的途徑是加強企業內部風險管理制度建設和執行落實。
通過因子分析還發現，在企業內部管理因子中，企業對普通員工的培訓頻率、企業對管理者的培訓頻率和企業對食品供應鏈安全風險進行識別與評估的頻率因子載荷較大，是最能反映企業內部管理因子的三大因素，說明這三個因素對食品供應鏈風險管理水平有很大影響。
值得注意的是，對普通員工培訓頻率的影響程度高于對管理者培訓頻率的影響程度，在一定程度上反映了食品生產和加工企業的特殊性。很多研究強調內部管理中高管的重要性，但是對食品生產加工企業而言，特別是對于小微食品民營企業而言，由于高管人員數量有限，也沒有足夠的資金實力維持龐大的質檢、監督方面的中層管理隊伍，因此采購原材料的質量、生產加工的質量、包裝的質量等在很大程度上取決于各環節一線普通員工或操作人員對企業食品供應鏈風險管理制度的遵守執行，以及他們個人文化素質、道德水準、責任意識和工作技能。在實地調研和訪談中發現，很多企業只配備了1至2名質檢或監督人員，根本不能很好地執行企業風險管理方面的制度規定，往往只能流于形式。因此，食品生產加工企業應該重視對普通員工的培訓，一方面通過培訓幫助普通員工掌握更多的食品供應鏈安全風險管理方面的知識和技能，培養其食品安全風險意識和責任意識;另一方面，也能使普通員工在內心產生被企業重視的自豪感，培養他們的主人翁意識，使他們能夠自覺遵守執行企業的風險管理制度，認同企業價值觀，由此逐步建立一種良好的企業風險文化、質量文化，直至達到“無為而治”的管理境界。
綜合以上三點可以看出，對食品供應鏈安全風險管理最重要的是建立專門的風險管理部門，制定有效的企業風險管理制度，特別是要加強對管理者和普通員工的培訓，使制度得到理解和執行，而不是用來應付檢查。企業規模等基本特征對食品供應鏈安全風險管理水平也具有重要影響，因為規模越大的企業，越有能力對食品安全風險管理提供機構保障、人員保障和資金保障。因此，政府應該把更多心思花在扶持小微食品生產加工企業上，包括給予這些企業更多的資金支持、政策支持和技術與信息支持等。在當前新常態下的新一輪經濟體制改革背景下，政府簡政放權和職能轉型是世界潮流和大勢所趨。在食品質量安全監管方面，政府要改變一貫以來例行公事式的定期檢查和心血來潮式的突擊檢查，既要高舉“懲罰之手”，還要伸出“扶持之手”，鼓勵和支持并購重組，優化資源配置，幫助小微型企業不斷發展壯大，使企業有能力也有動力主動加強食品供應鏈安全風險管理。另外，員工素質也是不容忽視的影響食品供應鏈安全風險管理水平的重要因素。在信息時代和知識經濟時代，高素質的員工隊伍，高質量的人力資源，將成為企業最重要的核心競爭力。因此，從長遠利益考慮，食品生產加工企業應重視員工招聘和繼續培訓，不應只考慮成本問題。
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