玫瑰冠雞、科寶雞的肌纖維特性與肉品質分析

　　摘要：為研究玫瑰冠雞、科寶雞肌纖維發育規律和肉品質的特性，實驗分別選擇1、21、42、63日齡體重相近的擇玫瑰冠雞、科寶雞進行屠宰，每次屠宰的樣本公母各7只，對肌纖維特性、肉品質進行測定并對肌纖維特性與肌肉品質進行相關分析。結果表明：玫瑰冠雞的肌纖維直徑、橫截面積均低于科寶雞(P<0.01)，肌纖維密度高于科寶雞(P<0.01);玫瑰冠雞的pH、失水率低于科寶雞(P<0.01)，滴水損失率低于科寶雞(P<0.05)，而肉色、熟肉率高于科寶雞(P<0.01)，粗蛋白質、系水力高于科寶雞(P<0.05);玫瑰冠雞、科寶雞的肌纖維直徑與肌纖維密度、肉色、系水力及肌內脂肪(IFM)呈負相關，與蒸煮損失率呈正相關，玫瑰冠雞、科寶雞的肌纖維密度與pH、IMF和系水力呈正相關。綜上，玫瑰冠雞、科寶雞肌纖維特性存在差異，表現出不同的肌肉品質，玫瑰冠雞的肌肉品質優于科寶雞。

　　關鍵詞:玫瑰冠雞;科寶雞;肌纖維特性;肉品質

　　目前，家禽養殖已經成為畜牧業的重要組成部分，雞肉已經成為僅次于豬肉的第二大肉類消費品[1]。玫瑰冠雞原產于新疆天山山脈農八師南山區，是石河子大學動物科技學院正在培育的品種，其生長速度慢、冠型巨大、適應能力強、抗逆性強、肉味鮮美和營養價值高，深受廣大消費者的喜愛[2]。科寶雞生長速度快、肉質松弛、皮厚、肉色偏白和抗病力差。肌肉主要由肌纖維組成，肌纖維約占據肌肉組織的75%~90%[3]。

　　肌纖維的直徑、橫截面積和密度是評定肉品質細嫩的因素之一，也是決定肉色、系水力、pH的關鍵因素之一[4]。吳信生等[5]研究表明，耳雞、肖山雞的肌肉嫩度與肌纖維直徑呈負相關，與肌纖維密度呈正相關。趙衍銅等[6]對盧花雞、北方黃雞、青腳麻雞3種優質肉雞肌纖維特性研究發現，肌肉品質與肌纖維特性有密切聯系，肌纖維直徑與pH呈負相關，與剪切力呈正相關，肌纖維密度與pH呈正相關，與剪切力呈負相關[7-8]。本研究通過測定玫瑰冠雞、科寶雞肌纖維特性和肌肉品質，探討2種雞的纖維生長發育規律及肌纖維特性與肉品質的相關性，為優質肉雞的培育提供科學依據。

　　1材料與方法

　　1.1實驗動物

　　實驗選取玫瑰冠雞(石河子大學動物科技學院實驗站雞場)、科寶雞(山東省青島平度市某養殖場)的種蛋。每種雞挑選120個種蛋進行同批次孵化，濕度60%，溫度37.9℃。孵化成功后，挑選出體重相近的1日齡雞進行分籠飼養，飼養管理均一致，每天飼喂2次全價雞飼料，進行常規的免疫，自由采食和飲水。玫瑰冠雞、科寶雞分別在1、21、42、63日齡挑選體重相近的進行屠宰，每次屠宰的樣本公母各7只。

　　1.2主要試劑及儀器中性福爾馬林固定液(西隴科學技術有限公司)、蘇木素染色液(北京中杉金橋生物技術有限公司)、伊紅染色液(北京中杉金橋生物技術有限公司)、石蠟切片機(型號為LM2235，德國萊卡)、電腦生物組織攤烤片機(型號為KD-T，中國浙江金華科迪儀器設備有限公司)、生物顯微鏡及圖像分析儀(型號為OLYMPUS-BX40，日本奧林巴斯)、pH儀(OPTO-STAR，德國麥特斯)、肉色儀(pH-STAR，德國麥特斯)。

　　1.3肌肉品質測定將63日齡的玫瑰冠雞、科寶雞宰殺后，用消毒過的手術剪取完整胸肌和腿肌進行肉品質分析。胸肌、腿肌各選取3個不同位點測肉色、pH定;水分、蛋白質、肌內脂肪(IMF)參照《食品安全國家標準》(GB/T5009.3—2016)測定;準確稱取肉樣，放入密封袋保存，參照朱夢婷等[1]的方法計算系水力、失水率、蒸煮損失率、滴水損失率;參照李威娜等[9]的方法計算熟肉率。

　　1.4肌肉組織學特性測定

　　1.4.1石蠟切片和HE染色

　　分別選取胸肌和腓腸肌獲得所需組織塊，樣本大小為1cm×1cm×0.5cm，將所取的樣本置于10%的甲醛溶液中固定48h，然后將固定好的組織依次進行脫水、透明、浸蠟、包埋、切片(垂直肌纖維的延伸方向進行橫向切，厚度為5µm)、撈片、烤片和脫蠟。脫蠟完成的切片進行蘇木素染色5min，自來水沖洗30s;酸酒精酸化1s，自來水浸泡3min返藍，自來水沖洗30s;伊紅染色3min，自來水沖洗30s;脫色晾干并封片。

　　1.4.2肌纖維直徑、肌纖維橫截面積和肌纖維密度的測定

　　采用OLYMPUSBX40顯微鏡進行拍照，ImageProPlus6.0軟件分析。每個時期選取5個樣本的胸肌和腿肌進行切片，10×40倍的視野下進行測量。每個切片隨機選取5個視野，每個視野下至少有20根緊密的肌纖維，測定其每條肌纖維的直徑(µm)和橫截面積(µm2)取平均值，肌纖維密度(根/mm2)=肌纖維根數/區域面積。

　　1.5統計分析

　　將數據用Excel軟件進行統計，結果用平均值±標準差表示。采用SPSS22.0軟件進行單因素方差分析，Duncan´s法進行顯著性檢驗，運用相關系數pearson法進行相關性分析。P<0.05表示差異顯著，P<0.01表示差異極顯著。

　　2結果與分析

　　2.1玫瑰冠雞、科寶雞腿肌、胸肌的肌纖維特性

　　相同日齡，玫瑰冠雞的腿肌和胸肌的肌纖維數量均多于科寶雞，且玫瑰冠雞的肌纖維形態較小;隨著日齡增長，科寶雞的肌纖維增大速度快于玫瑰冠雞。隨著日齡增長，玫瑰冠雞、科寶雞腿肌、胸肌的肌纖維直徑和橫截面積不斷增加(P<0.01)。玫瑰冠雞、科寶雞腿肌和胸肌的肌纖維密度不斷下降，玫瑰冠雞在1日齡高于21、42、63日齡(P<0.01)，21日齡又高于42、63日齡(P<0.01)，科寶雞的腿肌和胸肌肌纖維密度均為1日齡˃21日齡˃42日齡˃63日齡。相同日齡，科寶雞的腿肌和胸肌肌纖維直徑和橫截面積均高于玫瑰冠雞(P<0.01)，而科寶雞腿肌肌纖維密度則低于玫瑰冠雞(P<0.01)，玫瑰冠雞的胸肌肌纖維密度在21、42、63日齡均高于科寶雞(P<0.01)。

　　2.2玫瑰冠雞、科寶雞的肌肉品質分析

　　玫瑰冠雞腿肌的pH、失水率和蒸煮損失率低于科寶雞(P<0.01)，肉色和熟肉率高于科寶雞(P<0.01)，滴水損失率低于科寶雞(P<0.05)，粗蛋白質、IMF和系水力高于科寶雞(P<0.05)。玫瑰冠雞胸肌的pH、水分和失水率低于科寶雞(P<0.01)，肌肉色和熟肉率高于科寶雞(P<0.01)，滴水損失率和蒸煮損失率低于科寶雞(P<0.05)，粗蛋白質和系水力高于科寶雞(P<0.05)。

　　2.3玫瑰冠雞、科寶雞腿肌肌纖維特性與肉品質的相關性

　　玫瑰冠雞、科寶雞腿肌肌纖維直徑與肉色、IMF和系水力呈負相關，與蒸煮損失率呈正相關，科寶雞的腿肌肌纖維直徑與pH呈負相關，而玫瑰冠雞的腿肌肌纖維直徑與pH呈正相關。玫瑰冠雞、科寶雞腿肌肌纖維密度與肉色、pH、IMF和系水力呈正相關，與蒸煮損失率呈負相關，玫瑰冠雞、科寶雞腿肌肌纖維密度與肌纖維直徑呈負相關，且玫瑰冠雞達到顯著負相關(P<0.05)。

　　2.4玫瑰冠雞、科寶雞胸肌纖維特性與肉品質的相關性

　　玫瑰冠雞、科寶雞胸肌肌纖維直徑與肉色、pH、系水力和肌纖維密度呈負相關，科寶雞胸肌肌纖維直徑與蒸煮損失率、IMF呈正相關，且IMF達到顯著正相關(P<0.05)，而玫瑰冠雞的胸肌肌纖維直徑與IMF呈負相關。玫瑰冠雞、科寶雞胸肌肌纖維密度與IMF、系水力呈正相關;科寶雞的胸肌肌纖維密度與肉色、pH和蒸煮損失率呈負相關，而玫瑰冠雞的胸肌肌纖維密度與肉色、pH和蒸煮損失率呈正相關。

　　3討論

　　3.1玫瑰冠雞、科寶雞的肌纖維特性

　　肌肉由肌纖維組成，肌纖維是骨骼肌或肌肉的結構單元，呈長線狀，兩端細、中間粗;肌纖維由細胞核、肌原纖維、肌漿和肌膜組成[2-3]。研究表明，家禽在出生前肌纖維數量就已確定，出生后肌肉增大主要是肌纖維衛星細胞的融合增大，表現為肌纖維的增粗和增長，同時肌纖維的直徑增大和密度變小[10]。不同品種雞出生后肌纖維變化趨勢大致相同，但數量變化存在很大差異，這種差異與雞的生長速度有關[11]。

　　本研究結果表明，隨著日齡增大，玫瑰冠雞、科寶雞的肌纖維直徑和橫截面積呈上升趨勢，肌纖維密度呈下降趨勢，且在不同日齡間肌纖維直徑、橫截面積和密度均存在顯著差異;肌纖維的直徑與肌纖維的密度呈負相關，這與陳潔波等[12]的研究結果一致。在相同日齡下，玫瑰冠雞生長速度較慢，科寶雞生長速度快，玫瑰冠雞的肌纖維直徑、橫截面積小于科寶雞，而肌纖維密度大于科寶雞，這種差異可能由遺傳因素造成[13]。

　　3.2玫瑰冠雞、科寶雞的肉品質性狀分析

　　肌肉品質主要從物理特性、化學成分和肌纖維特性等方面進行評價。肉色、pH、系水力、失水率、滴水損失率、蒸煮損失率和熟肉率是評定肌肉品質的物理指標。肉色能反映肌肉品質的新鮮度;pH與肌糖原的酵解速率有關[14]，是影響肌肉酸味的主要因素[9];系水力代表肌肉的持水能力，影響肌肉的嫩度和多汁性[14]，失水率、滴水損失率、蒸煮損失率和熟肉率是綜合評定肌肉的系水能力[15]。水分、IMF和粗蛋白質是肌肉中常規化學成分。

　　水分可以直接反映肉的色澤;粗蛋白質是決定肉品質的營養成分;IMF含量越高，肌肉品質越細嫩[12]。肌纖維直徑、橫截面積和密度是從肌纖維組織學特性方面評定肌肉品質。任文仕[16]研究發現，肌纖維直徑越小，肌纖維密度越大，IMF含量、系水力就越高，肉品質也越好。

　　本試驗結果表明，玫瑰冠雞肌肉的pH低于科寶雞，而肉色高于科寶雞，可能是玫瑰冠雞肌肉中血紅蛋白和肌紅蛋白含量高于科寶雞所導致[6];玫瑰冠雞的系水力高于科寶雞，且失水率、滴水損失率和蒸煮損失率均低于科寶雞。研究表明，系水力越高，滴水損失率和蒸煮損失率越低[17-18]。

　　玫瑰冠雞肌肉水分含量低于科寶雞，粗蛋白質含量高于科寶雞，表明其營養價值高于科寶雞。玫瑰冠雞腿肌IMF高于科寶雞，肌肉嫩度較好。已有研究表明，肌肉中IMF提高有利于嫩度提高[19]。本研究中，玫瑰冠雞肌纖維直徑、橫截面積小于科寶雞，肌纖維密度大于科寶雞。肌纖維直徑越小、密度越大，肌間脂肪沉積就越強、保水性能也越好[20]，IMF含量和系水力就越高，肉質就越細嫩多汁[7]。

　　養殖論文投稿刊物：《家禽科學》(月刊)創刊于1979年，由山東省農業科學院家禽研究所、山東畜牧獸醫學會家禽專業委員會主辦。本刊是山東省唯一以宣傳禽應用技術為主、普及與提高相結合的綜合性養禽專刊，為全國畜牧獸醫類優秀期刊。在新的發展形勢下，我刊本著服務“三農”，建設“小康”的宗旨，為促進農村經濟發展，建設農村小康社會作出自己的貢獻。主要欄目：行業論壇、研究報道、飼養管理、禽病防治、綜述、專利展示、禽病門診、禽業信息。

　　4結論

　　本研究結果顯示，不同日齡的玫瑰冠雞、科寶雞肌纖維特性存在極顯著差異，玫瑰冠雞的肌肉品質優于科寶雞;肌纖維特性與肉品質相關性分析表明，肌纖維特性與肌肉的pH、肉色、系水力和IMF有著密切的相關性。

　　參考文獻：

　　[1]朱夢婷,翟曼君,王曉路,等.散養對皖南三黃雞生長性能及肉品質的影響[J].中國畜牧雜志,2019,55(9):129-134.

　　[2]賈薇,張吉保,邵軍,等.玫瑰冠雞種質特性的研究[J].中國家禽,2014,36(13):5-8.

　　[3]EndoT,Takeshi.Molecularmechanismsofskeletalmuscledevelopment,regeneration,andosteogenicconversion[J].Bone,2015,80:2-13.

　　[4]AnJY,ZhengJX,LiJY,etal.Effectofmyofibercharacteristicsandthicknessofperimysiumandendomysiumonmeattendernessofchickens[J].PoultSci,2010,89(8):1750-1754.

　　作者：胡波，陳若楠，楊朝永，任嵩，張蕾，孫杰*

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