本文摘要：摘要：茶湯中較重的苦澀味會影響茶葉品飲體驗，但茶葉中苦澀味生化物質對形成茶湯風味具有不可替代的作用。生物堿、茶皂素、多酚類等茶葉物質含量的變化均會影響茶葉苦澀味的形成。本文對影響茶葉生化成分含量的生產與加工因素進行綜述，以期為后續研究提供
摘要：茶湯中較重的苦澀味會影響茶葉品飲體驗，但茶葉中苦澀味生化物質對形成茶湯風味具有不可替代的作用。生物堿、茶皂素、多酚類等茶葉物質含量的變化均會影響茶葉苦澀味的形成。本文對影響茶葉生化成分含量的生產與加工因素進行綜述，以期為后續研究提供參考。
關鍵詞：茶葉;加工;生產;苦澀味
苦味是一種分布廣泛的味感，具有較高的感知力，是一種基本的食品風味，苦味成分種類多，最顯著的特征就是閾值極低，其苦味閾值僅0.0016%，是酸、甜、苦、咸4種基本味感中最容易被感知的一種[1]。單一的苦味物質在風味上價值不太高，但苦味與其他味感調和適當時，能夠豐富和增強食品風味，另外中醫理論中苦味物質有清熱瀉火、顧護陰津、健脾胃、理氣之功效，苦味物質具有一定的研究價值。澀味是口腔上皮細胞暴露在明礬或單寧溶液中時，產生的一種干燥、收斂、粗糙的復合感覺[2]，現普遍認為，茶葉澀味主要由人唾液中富脯氨酸蛋白與多酚類物質相互作用引起。
一定程度澀味的收斂性被業界人士認為是茶葉高品質的一項審評指標，苦澀味對于調節茶湯滋味具有重要的意義。茶葉的苦味成分主要包括生物堿、氨基酸、茶皂素、多酚類物質，其中黃烷醇類、黃烷酮類、黃酮醇類、花色素類等多酚類物質同時具有苦味和澀味[3]。茶葉中的黃烷醇類主要是兒茶素類物質，包括表沒食子兒茶素沒食子酸酯、沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素、兒茶素、表兒茶素等，其中酯型兒茶素是茶葉澀味的主體，非酯型兒茶素稍有澀味，收斂性弱，回味爽。本文對前人研究加工工藝、設施栽培條件、季節性等對茶葉苦澀味形成的影響進行綜述，以期為改善茶湯苦澀味且保持應有的保健功效和口感提供前期基礎，為后續研究工作的開展提供參考。
茶葉論文投稿刊物：《茶葉科學技術》(季刊)創刊于1960年，是福建省農業科學院茶葉研究所主辦的茶葉科技綜合性學術期刊。主要報道茶樹栽培、茶樹育種、茶園土壤肥料、茶葉機械、茶葉加工、茶樹生理生化、茶樹植保與茶葉經濟等領域的新成果、新技術、新品種、新工藝與科學種茶、制茶經驗、經營管理經驗以及應用理論等。
一、加工工藝對茶葉苦澀味物質合成影響
不同的茶類有關鍵的加工工藝，不同的加工工藝中，化學變化、熱變化等帶來的內含物質轉化有所差異，形成不同風味的六大茶類。苦澀味物質在加工過程中的轉化對茶葉品質有重要影響，不同的加工工藝會引起苦澀物質含量上下浮動，超過一定閾值就會降低茶葉品飲質量。夏秋季節氣溫高，日照強，鮮葉中多酚類物質合成較多，尤其是具有苦澀味的酯型兒茶素含量明顯增加，而氨基酸類物質被抑制合成，因此，夏秋綠茶往往具有苦澀味重、收斂性強、香氣清淡的問題�？赏ㄟ^加工工藝及栽培技術調節夏秋茶生化成分變化，從而改善茶湯滋味。
二、不同設施栽培環境對茶葉苦澀味物質合成積累影響
1.遮陽網。研究表明，遮陽網設施遮陰能降低茶鮮葉中茶多酚含量，遮陽措施可有效改善夏秋茶滋味較苦澀的問題。劉青如等[50]研究表明，遮光率50%、70%的遮陽處理能使夏季鮮葉達到高檔綠茶制茶條件，覆蓋遮陽網能增加茶園漫射光照射比例。漫射光能夠促進鮮葉氨基酸、蛋白質的積累，且能抑制碳素同化作用，增加游離氨基酸含量，降低茶多酚含量，改變酚氨比。對茶園遮陰研究得出同樣結論，遮陽網覆蓋抑制多酚類物質的合成，使鮮葉中茶多酚含量降低，尤其是在7月份對茶園進行雙層遮陽網覆蓋顯著影響多酚類物質的積累。研究表明，45%、50%和55%遮光率處理茶多酚的含量分別比對照降低2.93%、4.69%和4.97%
三、季節變化對茶葉苦澀味物質合成的影響
季節性變化主要引起不同茶園氣候環境的變化，從而影響茶葉品質生化成分的含量。諸如夏秋季光照強烈，溫度較高，會促進茶多酚及咖啡堿等物質的合成，一定程度會影響茶湯滋味。對環境因子對茶樹產生化感物質的研究表明，春季由于氣溫低、漫射光多，有利于茶氨酸的積累，不利于茶多酚和咖啡堿的生成;而夏、秋季易受強光照、高溫干旱等環境脅迫，促使茶多酚和咖啡堿的積累。不同季節安溪鐵觀音茶葉中的酚類物質含量差異明顯，夏茶的茶多酚總量和酯型兒茶素含量顯著高于春茶和秋茶，茶葉苦澀味較明顯，茶葉品質較低，春茶和秋茶的黃酮醇含量更高。
四、其他
茶葉加工中添加一些蛋白添加劑可調節茶湯CHINATEA2020.02滋味，提高茶葉口感，但茶葉加工中一般不使用食用蛋白添加劑。研究表明在夏秋茶的鮮葉中添加葡萄糖酸鋅液(每500g鮮葉用量為10mL)，或在揉捻葉中添加OP動物蛋白粉，夏秋鮮葉加工綠茶，其茶多酚與氨基酸總量都增加，而咖啡堿含量和酚氨比都下降，能減輕茶葉的苦澀味。在茶葉揉捻時加入不同含量的蛋白，可減弱茶湯苦澀味、粗青味。在粗老葉殺青時加雞蛋蛋清，能顯著降低多酚類物質和咖啡堿浸出率，從而降低粗老葉茶湯苦澀味。
五、展望
茶葉的苦味成分主要包括生物堿、氨基酸、茶皂素、多酚類物質，其中黃烷醇類、黃烷酮類、黃酮醇類、花色素類等多酚類物質同時具有苦味和澀味，Yin等[64]研究認為茶葉中雖然含有多種呈味物質，但是因為茶湯中許多呈味物質的濃度低于其閾值，對茶葉滋味具有顯著貢獻的物質僅有數種。茶葉的苦味是在多種物質共同作用下的結果。茶湯滋味受加工工藝、施肥量、栽培方式、采摘季節等諸多因素影響，合理調控各因素對茶葉苦澀味物質產生影響的區間，把控苦澀味物質的拮抗關系是調整茶湯苦澀味的關鍵。隨著科學技術的進步，茶樹栽培、加工等方面對茶葉滋味物質變化影響將會在智能機械設備上量化、可視化，從而更高效地制作營養豐富的健康茶，促進茶產業騰飛。
作者：1羊文偉2吳梅娟
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