關于烹飪工藝和營養之間的關系研究

　　摘要：在社會經濟快速發展的當下，國家整體的科技水平也有所提升，而國家領導人也提出，社會要朝著科學化方向發展。在這一發展觀的倡導下，餐飲行業也需要作出一定的優化與完善，實現烹飪工藝與營養相互協調的關系，這樣才能夠在最大程度上實現“科學”發展，使得烹飪工藝與營養之間能夠朝著更為均衡的方向發展，提高社會群眾的飲食質量。本文將結合實際情況，對烹飪工藝與營養之間的內在關系進行詳細分析，并提出烹飪工藝與營養之間的改善措施，以期為今后開展的相關工作提供寶貴參考。

　　關鍵詞：烹飪工藝;營養;關系

　　烹飪方向論文投稿刊物：《食品與生活》雜志內容豐富、雅俗共賞，設有：健康天地、營養百科、食療門診、海外博覽、文人沙龍、吃在上海、九州美食、家廚事典、名廚談藝、食品安全、食物探源、美食風情錄、健康食品超市、信息萬花筒等近30個欄目，對指導百姓科學飲食、健康生活起積極作用，為豐富和美化家庭餐桌提供有益見解;為廣大廚師和烹飪愛好者創建相互學習、提高和交流的園地;為飯店﹑食品生產企業提供蓬勃發展的舞臺。

　　我國是一個歷史悠久的國家，在長期發展的過程中，形成了多樣的文化，飲食文化就是其中一個重要構成部分，而我國對于烹飪技術方面也有著獨到的見解。隨著當前時代的快速發展，傳統烹飪技術已經無法滿足現下營養學的各方面需求，需要結合現代營養搭配理念，促使傳統烹飪技術朝著現代烹飪方向轉變，實現烹飪工藝與營養之間的均衡發展，實現健康飲食，為我國人民身體素質的提升奠定基礎。因此，結合實際情況對烹飪工藝與營養之間的關系以及具體的改進措施進行詳細分析是十分必要的。

　　一、烹飪工藝與營養膳食需要遵循的原則

　　在我國烹飪工藝需要與營養膳食不光是要考慮到營養方面的問題，同時還需要符合地域飲食習慣與特色，這也就需要烹飪技師必須要充分掌握烹飪工藝，從多個角度、多個層次進行綜合考慮，完成烹飪。為此，烹飪技師在烹飪的過程中，必須要遵循以下原則：第一，實現烹飪工藝與中醫養生相互結合。我國是一個歷史悠久的國家，在長期發展的過程中形成了獨特的烹飪文化。作為傳統文化中的一個重要部分，飲食文化與中醫養生理論之間也存在密切聯系，藥食同源理論也成為當前烹飪過程中所需要考慮的一個重要問題。因此，烹飪技師在對烹飪工藝進行學習的過程中，還需要學習食療的有關理論，然后將其與烹飪相互融合，使得食物不光美味，還能夠起到調節人體的作用，充分發揮食材中營養的積極功效。

　　第二，實現烹飪工藝與營養理論的相互融合。烹飪工藝的任何操作，都需要將營養基礎作為基礎，這樣才能夠烹飪出美味且富有影響的菜肴。因此，烹飪技師必須要對營養學基礎理論知識內容進行充分了解，然后以此為基礎，結合自身的烹飪工藝來對食譜進行合理設計，合理搭配食材，做到色、香、味俱全并與營養搭配相互統一，實現營養膳食[1]。第三，實現烹飪實踐與現代化先進知識相互結合。烹飪工藝會隨著時代發展而發展，也是一門不斷推陳出新的工藝類型，涉及到菜譜、配方、食材選擇、營養膳食等諸多環節，而只有綜合考慮到這些因素，烹飪工藝水平才能夠有所提升。

　　隨著當前科技的快速發展，各種類型的營養理論不斷完善，這也就需要烹飪工藝必須要及時掌握、了解這些營養理論基礎，并結合現代化先進知識，來對烹飪工藝中的各個環節進行完善，使得烹飪工藝與營養之間能夠均衡發展。烹飪技師也需要在今后密切與營養學家合作，來補充自己在營養方面的知識并對其進行深層次的理解、分析，進而發展出綠色環保且能夠滿足食客對味道、營養等諸多方面的需求，利用食物來構建食客的健康身體。

　　二、烹飪工藝和營養之間的關系

　　(一)合理搭配

　　烹飪工藝與營養之間的關系，在一定程度上體現在合理搭配這一方面。通常情況下，各種不同的食材中包含著多種營養物質，且這些營養物質各有不同，蔬菜中富含多種維生素，肉制品中則是富有較多的蛋白質，而堅果中則是有很多的微量元素，這些食材通過多種方式、不同的組合出現在餐桌上，正是為了更好的實現營養搭配，然后通過成熟的烹飪工藝來進行加工，這樣才能夠在最大程度上保證食物中的營養價值與均衡性。然而，若是沒有選擇合理、恰當的烹飪工藝，則食物中的營養也會被破壞，這也就說明烹飪工藝與食物中的營養價值是相輔相成的，若是缺少烹飪工藝，則營養的積極作用就沒有辦法充分發揮。因此，在保證食材搭配合理的基礎上，還必須要保證烹飪工藝的正確性，二者缺一不可。

　　(二)合理烹調

　　合理烹調是實現合理營養的必要前提。在長期生存與發展的過程中，人都是從各種類型食物中來獲取營養的，除了要保證食材的合理搭配，烹飪也是影響的關鍵。目前，在我國常用的烹調技術大概有20種，其中有些烹飪方式能夠較好的保存營養成分，有些烹飪方式則是會減少食物中的營養物質，需要結合實際情況來進行選擇，保留好的烹調方式，去除營養保護較差的方法，實現合理烹調。這也就需要烹飪技師必須要結合食材的特點，來選擇烹飪工藝，確保營養物質得以保留。

　　(三)烹調療補

　　我國有著悠久的發展歷史，且民以食為天在幾千年以前就已經被納入了歷代君主所考慮的問題。因此，在飲食文化方面，我國有著較好的發展，且在很久以前，古代先人便建立起了“醫食同源”的理論，主要是通過用食物來食物來補足虛虧，用食物來治療疾病[2]。在當下，利用食物來代替醫藥也已經成為人們所追求的重要內容。與此同時，“食療熱”在美國、日本已經如火如荼地進行，飲食對于身體的塑造作用也已經被充分體現。這也就不難看出，烹飪工藝與營養之間的密切關系。優秀的烹飪技師可以通過食療、食養、食治、食補等方式，來對人體進行調整，從而達到提高人體生理機能的作用，從根本上改善人的體質，提高人的身體素質，盡可能地減少藥物治療對人體產生的諸多副作用，為我國和諧社會構建以及綜合實力提升奠定有利基礎。

　　三、烹飪工藝和營養之間的關系改進措施

　　基于上述分析，烹調工藝營養之間有著密不可分的聯系，而為了實現科學發展，在今后有關專家必須要重視對烹飪工藝與營養之間的關系進行改進，為社會群眾提供更為美味且富含營養的美食，提高人們的生活質量與水平。

　　(一)利用烹飪工藝實現科學搭配食材

　　在新時期下，營養膳食已經成為人們所追求的永恒主題，這也就需要在烹飪的過程中，對食材進行合理搭配，使得各種營養能夠相互均衡，進而實現人體獲取營養物質平衡，提高身體素質與健康程度。一方面，要重視葷素搭配。在葷菜原材料中，包含了大量的蛋白質，且富有人體所必須要的氨基酸，而蔬菜中的蛋白質為不全蛋白質，能夠滿足人體對脂肪酸、維生素的需求，因此通過合理進行葷素搭配，能夠均衡地補充人體所需要的各種營養物質，避免出現單一營養過剩的情況，而影響人體發育。洋蔥牛柳這一道菜，就是充分考慮到了營養的均衡性，由于牛肉中有豐富的蛋白質與脂肪，給人較為油膩的感覺，通過與洋蔥的相互搭配，可以減少牛肉給人帶來的油膩感，同時還能夠促進人體對于維生素的吸收，有助于殺菌、利尿，對人體健康有所助益。另一方面，則是應該注意酸堿搭配。堿性食物主要是指富含鉀、鈣、鈉、鎂等元素的食物，被統稱為堿性食物，如水果、蔬菜、大豆腐等。

　　若是在日常生活中，食用過多的酸性食物，則容易引起缺鈣情況，而堿性食物食用過多，則是容易出現神經衰弱、低血壓堿中毒等情況[3]。因此，在進行食物搭配的過程中應重視酸堿搭配，保持身體中酸堿平衡。除此之外，烹飪技師還需要注意蛋白質搭配。蛋白質是所有生命現象的一個基礎，對于調理生理功能、維持酸堿平衡有著重要的促進作用。就目前的研究成果來看，在含有蛋白質的視頻中，有20種氨基酸，其中有8種是人體每天必須要所社區的氨基酸。這也就需要烹飪技師必須要將蛋白質進行合理搭配，才能夠保證人體攝入足夠多的氨基酸，充分發揮蛋白質的“互補作用”。比如，在大米與黃豆共同使用，硫氨酸與賴氨酸就能夠相互不足，使得飲食更加具有營養價值。

　　(二)利用現代信息技術優化烹飪工藝

　　烹飪工藝是一個較為繁瑣、復雜的過程，不光是要涉及到上千種的原材料，同時還要結合多個方面進行考慮，制定食譜以及食材搭配方案，同時還要融入營養膳食的有關理念，這樣才能夠在最大程度上保證烹飪工藝與營養之間的均衡性，保證食物色香味俱全。根據不同的飲食需求，食材能夠搭配成眾多食譜，各項數據較為龐大，若是單純依靠烹飪技師的記憶來完成所有工藝、食譜的儲備，則難以完全保證記憶的準確性。

　　因此，在今后烹飪技師可以充分利用現代信息技術，將各個烹飪環節制作成視頻，并將一些食材搭配方案與食譜設計用計算機進行激勵，使得烹飪技師可以根據視頻中的各個環節，來進行操作，保證營養膳食。在此基礎上，可以建立起一個專門的信息平臺，其中可以與同行交流與營養膳食、烹飪工藝相關的內容，實現對烹飪工藝的改良，并滿足烹飪工藝的創新需求，而信息化平臺的建設還可以在烹飪技師與食客之間建立聯系，讓食客可以與烹飪技師進行有效的構成，為烹飪技師更進一步改進烹飪工藝、調整食物之間的營養關系奠定良好基礎。

　　(三)對烹調環節進行合理化調整

　　烹飪工藝對于飲食營養有著較為直接的影響，若是無法保證烹飪環節合理化，則食物中的營養價值就會被破壞。為了更好的實現對烹飪工藝的改進，使得食物中的營養價值能夠被充分利用，烹飪技師還需要根據食材的類型來進行烹調，保證其中的營養物質能夠最大程度保留[4]。比如，在對素材原材料進行烹調的過程中，應該盡可能的選擇用“炒”，且還需要用旺火急炒，而不是煮、燉、炸等工藝，保證蔬菜中的維生素、礦素質元素能夠有所保留。若是處理動物原材料，則是可以采用燉、蒸的方法，使得動物原材料中豐富的蛋白質物質，在最大程度上被獲取，如果出現必須要用“炸”的方式來完成制作，則是需要將油溫控制在60～80℃，且在進入油炸狀態之前還要掛漿，避免蛋白質被破壞。

　　(四)積極推廣普及烹飪新工藝

　　隨著當前時代的快速發展，人們越來越重視綠色飲食，在日常生活中追求無公害蔬菜、谷物、肉類。烹飪技師也需要結合當前時代發展需求，來對烹飪新工藝進行推廣與普及，在選擇食材的過程中盡可能選擇綠色健康的食材，而在烹飪的過程中也要盡可能避免使用一些外在的食品添加劑，保證食材在烹飪以后能夠原汁原味。在烹飪工藝上，應該盡可能選擇燉煮、烹煮的方式來取代原來油炸、煎炸的烹飪方式，在縮減烹飪步驟的同時，還能夠起到保留食材營養成分的目的，符合現代飲食需求。

　　四、結束語

　　綜上所述，目前在世界范圍內營養結構正在發生變化，而“食療”也已經成為美國、日本所專注的熱門研究領域，且在大學設置了營養學專業。然而，就目前我國營養結構體系方面，與這些國家相比仍然存在一定的差距。因此，在今后發展的過程中，我國也應該專門針對營養領域開展針對性的研究，重視烹飪工藝與營養之間關系的改進，通過科學搭配食材，利用現代信息技術優化烹飪工藝，對烹調環節進行合理化調整、積極推廣普及烹飪新工藝等方式來實現，使得我國烹飪工藝能夠更加成熟，同時保證營養均衡性，為我國人民身體素質的整體性提升奠定基礎。

　　【參考文獻】

　　[1]吳迪,WuDi.烹飪工藝和營養之間的關系研究[J].糧食流通技術,2016,4(7):50-51.

　　[2]鹿海波.烹飪工藝和營養之間的關系探討[J].食品安全導刊,2018,221(30):80.

　　[3]王瓊.試論烹飪工藝與營養衛生之間的關系[J].河北農機,2017(4):46-47.

　　[4]王曉東.關于高職教育烹飪工藝與營養專業定位及教學分析[J].價值工程,2014(9):225-227.

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