本文摘要：摘要：通過研究酵母抽提物(YE)的功能因子及揮發性成分表明：酵母抽提物不僅碳水化合物和蛋白質占干重的93.3%;還富含鉀、鈉、鈣等微量元素及種類豐富的維生素B5、維生素D2等B族維生素;而且其揮發性成分主要是萜烯類、醇類、醛類、酯類等，以水果味、堅果味和
摘要：通過研究酵母抽提物(YE)的功能因子及揮發性成分表明：酵母抽提物不僅碳水化合物和蛋白質占干重的93.3%;還富含鉀、鈉、鈣等微量元素及種類豐富的維生素B5、維生素D2等B族維生素;而且其揮發性成分主要是萜烯類、醇類、醛類、酯類等，以水果味、堅果味和香木味為主。通過試驗表明：YE具有掩蓋果汁飲料中有機酸的強烈酸味、酚類物質的苦澀味以及甜菊糖苷的苦味、甘草味等作用。
關鍵詞：酵母抽提物;碳水化合物;蛋白質;揮發性成分;果汁;風味
酵母抽提物(YE)作為一種正在快速發展的食品配料，在國內外都有廣泛應用領域，例如酵母抽提物運用在醬油領域可起到提鮮增味的作用[1-8]，運用在肉制品領域可起到平衡肉腥味的作用[9-14]，運用在火鍋底料領域可起到增強醇厚味的作用[15-16]，運用在醬類和醬腌菜領域可起到降鹽淡咸的作用[17-18]。
YE以其天然、營養、健康的顯著優勢契合了當下食品健康的新趨勢。YE能夠契合甜味領域對于酸甜比難控制、存在苦澀味、異味等問題[19-20]，YE內含豐富的小肽、β-葡聚糖、氨基酸、谷胱甘肽等功能因子，能夠增強飲料濃郁滿口感、協調酸甜比例、掩蓋苦澀味。
目前國內酵母抽提物在飲料行業的運用相對較少，對應的應用研究也較少，但在國外，酵母抽提物在茶飲料、果汁飲料、功能性飲料都有運用。本研究以YE為核心展開內含成分、香氣組分的研究[21]，探明YE的功能因子，并對百香果汁、刺梨汁、橙汁展開應用研究，探究三款果汁飲料感官變化，以期對YE在更多領域的運用提供理論依據及應用價值。
1材料與設備
飲料專用酵母抽提物，安琪酵母股份有限公司;氣相色譜質譜聯用儀，Agilent公司;內標：4-甲基-2-戊酮，Sigma公司;微孔板形式的微生物法定量檢測試劑盒，Sigma公司;AAS-5000原子吸收分光光度計，北京達豐瑞儀器儀表有限公司;L-2000高效液相色譜儀，日本HITACHI公司;甜菊糖苷，凱虹香精香料有限公司;百香果、刺梨、橙子，市售鮮果。
2試驗方法
2.1碳水化合物和蛋白質的測定
利用國標GB/T23530-2009的方法檢測YE碳水化合物和蛋白質的測定。
2.2微量元素的測定
YE的9種微量元素的測定方法分別為：鈣Q/YB.J19.031-2017;鐵GB/T5009.90-2016;鋅GB/T5009.14-2017;硒Q/YB.J06.613-2018;鎂GB/T5009.241-2017;鈉、鉀GB/T5009.91-2017;銅GB/T5009.13-2017;錳GB/T5009.242-2017。2.3維生素的測定YE的7種維生素測定方法分別為：維生素A、維生素D2GB/T5009.82-2016;維生素B1GB/T5009.84-2016;維生素B2GB/T5009.85-2016;維生素B5Q/YB.J06.618-2016;維生素B6GB/T5009.154-2016;維生素B7微孔板形式的微生物法定量檢測試劑盒。
2.4氣質聯用分析揮發性氣體成分
色譜柱：KB-INNOWAX，30×250um×0.25um，升溫程序：40℃(2min)2℃/min，250℃(5min)，1g樣品+1.5g鹽+5mL水+1uL內標4-甲基-2-戊酮(5uL/mL)，孵化30min，萃取30min，進樣解析5min。
2.5三種果汁的制備
取20個百香果去皮，取果肉，加1.2L蒸餾水充分攪拌、過濾，取濾液121℃滅菌20min備用。取200g刺梨汁洗凈，粉碎，加1.2L蒸餾水充分攪拌，過濾，取濾液121℃滅菌20min備用。取10個橙子去皮，取果肉，加1.2L蒸餾水及0.02%甜菊糖苷充分攪拌溶解、過濾，取濾液121℃滅菌20min備用。
2.6YE的添加方法
準確稱取1.0g酵母抽提物干燥粉末于100mL燒杯中，加入30mL、35℃的蒸餾水，攪拌至酵母抽提物完全溶解，得到固液比為1∶30的母液。取2個100mL干凈的容量瓶，分別加入配制的0.0g、0.9g母液，分別加入2.5中的三種自制果汁定容至100g，輕輕搖勻后分別倒入150mL干凈燒杯。得到酵母抽提物濃度分別為0.00%、0.03%的飲品。
2.7感官評價方法
專業品嘗小組20人，按照GB/T13868-2009要求建立單人品評間。品評員將帶有編號的樣品。百香果汁從整體喜好度、酸味、甜味、香味、口感五個方面感官;刺梨汁從整體喜好度、苦味、澀味、甜味、口感五個方面感官;橙汁從整體喜好度、酸味、甜味、甘草味、口感五個方面感官;參考GB10221.4-2012建立評分標準。
3結果與討論
YE碳水化合物和蛋白質的測定結果，YE的碳水化合物和蛋白質的含量豐富，分別占總干重的33.7%～59.6%，兩者的質量分數總干重的占比高達93.3%。YE中的微量元素種類比較豐富，包含人體所需的各種微量元素，其中鉀、鈉、鈣、鎂的含量較高。YE含有種類齊全、含量突出的B族維生素，尤其以維生素B5、維生素B2、維生素B1和維生素B7的含量較高，其次YE還含有較高的維生素D2及少量的維生素A。
YE含有23種揮發性芳香物質，1種萜烯類化合物，6種醛類化合物，7種醇類化合物，2種吡嗪類化合物，3種吡咯類化合物，1種酯類化合物，2種含硫化合物，2種苯酚類化合物。分析可知：飲料專用YE主要芳香物質主要呈水果味、堅果味和香木味。百香果汁添加濃度為0.03%的YE后，酸味顯著下降，甜味突出，而香味并沒有損失，整體喜好度和口感均大大提升。百香果的酸味來自于果汁內富含的天然有機酸，比如檸檬酸、蘋果酸等。在酸味下降后，果汁本身含有的葡萄糖、果糖等甜味物質的就能被感官到，因此甜味會變突出。由于百香果本身比較酸，加了YE之后酸味變柔和，酸甜比降低，口感變好，整體喜好度顯著提升。
刺梨汁是云貴特色水果，原汁含有豐富的多酚類物質，因此具有特殊的苦澀酸口感，很受當地人喜歡，但是外省人會難以忍受這種重口味的口感。在添加了YE之后，刺梨汁的苦澀酸的風味明顯降低，口感變清爽，其整體喜好度提高。橙汁中添加了甜菊糖苷作為甜味劑，因此帶有甜菊糖苷特有的甘草味的后味，在甜菊糖苷濃度高時甚至會呈現苦澀味，因此限制了甜菊糖苷在飲料中的添加量。在加入YE之后，橙汁中的甘草味被掩蓋，甜味升高，酸味降低，整體喜好度和口感均增強。
食品加工論文投稿期刊：《食品與發酵工業》(月刊)1970年創刊，是全國眾多食品刊物中由國家一級學會創辦的、代表我國現代食品與發酵科學技術發展水平的純學術期刊，刊載內容主要有：食品與發酵工業發展相關的原輔料、工藝、包裝、機械、檢測、安全、流通、綜合利用等方面的研究報告以及國內外食品與發酵科技發展動態等方面的綜述文章。讀者對象為從事食品與發酵及相關行業的生產、科研、設計和管理的人員。
4結論
由上述研究可知，YE富含碳水化合物和蛋白質等營養物質還含有種類豐富的維生素及微量元素等功能因子;對YE揮發性成分的分析發現，YE具有種類繁多的呈香成分，但是由于含量較低，因此其氣味呈現淡淡的清香。從應用結果可以看出：YE不僅能柔和果汁的強烈酸味、澀味和苦味，提升飲料風味;還能掩蓋甜菊糖苷的甘草后味，使甜菊糖苷添加量提高，從而達到飲料降糖的目的。由此可知，YE十分適合作為一種具有功能性和風味調節作用的飲料輔料。
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作者：許琦1，劉向軍1，李凡1，李沛1，李庫1，彭穎1，2，*
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