本文摘要：摘 要：為促進云南核桃品種選育和深加工產品研發，本研究對娘青、宣紅和紫金三種云南有色泡核桃仁基本營養成分、礦物質元素、脂肪酸及種皮多酚類物質含量進行測定，通過主成分分析找出影響三種核桃仁色的關鍵成分，同時對三種核桃品質進行綜合評價，結果表明：三種核桃
摘 要：為促進云南核桃品種選育和深加工產品研發，本研究對‘娘青’、‘宣紅’和‘紫金’三種云南有色泡核桃仁基本營養成分、礦物質元素、脂肪酸及種皮多酚類物質含量進行測定，通過主成分分析找出影響三種核桃仁色的關鍵成分，同時對三種核桃品質進行綜合評價，結果表明：三種核桃仁中均含有大量的脂肪、碳水化合物和蛋白質，含量分別為 58.2~59.6、18.9~19.9、15.4~16.4 g/100g;均檢測出兩種維生素，其中維生素 C 以‘娘青’中含量最高，為 17.9 mg/100g，維生素 E 以‘宣紅’含量最高，達 19.2 mg/100g;檢測出的 6 種礦物質元素中，常量元素 Ca 和微量元素 Fe 含量均以‘紫金’最高，分別為 8718.6 μg/g、224.6 μg/g;三種核桃仁共檢測出 25 種脂肪酸，其中 15 種為不飽和脂肪酸，以‘娘青’中的 α-亞麻酸含量最高，為 67.197 mg/g;三種核桃仁衣中均檢測出 7 種多酚類物質，其含量上均表現出‘紫金’最高，其次為‘宣紅’，‘娘青’最低。通過主成分分析，發現鞣花酰基葡萄糖、二沒食子�；�-鞣花�；咸烟恰Ⅶ坊ㄋ�、花色苷對三種核桃仁衣顏色有較大影響，同時三種核桃的 39 項營養指標被劃分為 2 個主成分，分別反映了三種核桃的營養品質及其生物活性，綜合評分表明‘宣紅’的營養品質最好，‘娘青’次之。
關鍵詞：云南核桃;營養成分;主成分分析;礦物質元素;脂肪酸;多酚
核桃是胡桃科(Juglandaceae)胡桃屬(Juglans)植物[1]，具有豐富的種質資源和廣泛的種植區域[2]，世界上廣泛種植的主要是普通核桃(Juglans regia)和泡核桃(Juglanssigillata)兩個種[3]。而云南作為我國核桃主產地之一，主要種植的是泡核桃[4]，分布在滇西、滇中、滇東北等地區[5]。核桃仁是核桃主要營養物質的富集地，不僅含有脂肪、蛋白質、糖類等多種營養物質[6]，還含有對人體有重要作用的谷氨酸和精氨酸[7]，具有健腦補腎、溫肺、補氣養血、預防動脈粥樣硬化、抗氧化、美容養顏等多種功效[8-11]。目前，云南核桃產業發展迅猛，無論是種植面積，還是產量都是全國第一[12]。大量種植且管理水平有限使得云南核桃的品種比較混亂[13]，云南核桃的豐產也使得其銷售黯淡。近幾年，核桃在初、深加工方面發展較遲緩，相關產品開發有限，究其緣由還是對核桃仁的研究深度不夠。核桃仁作為生產加工核桃相關產品的基礎成分，對其營養成分進行測定和分析，不僅能指導核桃品種選育還對核桃產品的開發具有重要的指示作用[14]。
關于云南核桃營養成分測定分析已有相關報到，胡祥等[15]測定了云南核桃‘龍佳’的基本營養成分、氨基酸、脂肪酸含量，并對其營養品質進行評價;耿樹香等[16]對 22 個云南主栽品種核桃的蛋白質及脂肪的含量進行測定，但二者均未研究云南核桃仁中的其他營養成分。蘇為耿等[17]也調查分析了云南省‘姚新’‘龍佳’、‘寧香’、‘勝勇’、‘勝霜’和‘漾濞’6 個品種的果實特性、主要營養成分、脂肪酸、氨基酸以及礦物質元素含量。但不同產地的核桃會因為環境、氣候、海拔等因素差異導致其營養成分有所不同[18]，且云南核桃的栽培品種較多，目前的報到尚未對有色泡核桃品種的具體營養成分進行研究分析。為此，本研究主要對‘娘青’、‘宣紅’、‘紫金’三種云南有色泡核桃品種的基本營養成分、礦物質元素、游離脂肪酸以及仁衣中多酚含量進行測定和分析，旨在為云南核桃營養品質評價、良種選育和后期的深加工提供理論依據，以促進云南核桃產業的發展。
1 材料與方法
1.1 試驗材料‘娘青’核桃，采自云南省漾濞縣，仁衣為紫色的品種;‘宣紅’核桃，采自云南省宣威市，其新梢、葉片、雌花、雄花、仁衣均為紅色的品種;‘紫金’核桃，采自云南省石屏縣，仁衣為紫色的品種;三個品種均屬深紋(泡)核桃(Juglans sigillata)。三種核桃均是當年成熟果實，采集樣品脫青皮后去殼，取核桃仁樣品各 1 kg，熱風烘干。
1.2 試驗方法
1.2.1 核桃仁主要營養成分的測定總碳水化合物：減差法[19];總糖：參照 GB/T15672—2009《食品安全國家標準 食用菌中總糖含量的測定》;蛋白質：參照 GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》;脂肪：參照 GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》;灰分：參照 GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》;粗纖維：參照 GB/T 5009.88—2014《食品安全國家標準 食品中膳食纖維的測定》;維生素 C：參照 GB—5009.86-2016《食品安全國家標準 食品中抗壞血酸的測定》;維生素 E：參照 GB 5009.82—2016《食品安全國家標準 食品中維生素 A、D、E 的測定》。
1.2.2 核桃仁礦物質元素的測定鈣(Ca)：參照 GB 5009.92—2016《食品安全國家標準 食品中鈣的測定》;鉀(K)、鈉(Na)：參照 GB 5009.91—2017《食品安全國家標準 食品中鉀、鈉的測定》;鐵(Fe)：參照 GB 5009.90—2016《食品安全國家標準 食品中鐵的測定》;鋅(Zn)：采用 GB 5009.14—2017《食品安全國家標準 食品中鋅的測定》;鎂(Mg)：參照 GB 5009.241—2017《食品安全國家標準 食品中鎂的測定》。
1.2.3 核桃仁脂肪酸的測定參照 GB 5009.168—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》。
1.2.4 三種核桃仁衣中多酚類物質的測定三種核桃仁衣中多酚類物質的含量測定：高效液相色譜法[20]。
1.2.5 數據處理應用軟件 Excel 2018 進行數據處理，IBM SPSS Statistics 26 進行主成分分析。
2 結果與分析
基本營養物質對于維持人體健康和機體生命活動有重要作用。三種核桃仁中主要含脂肪，其次是碳水化合物和蛋白質三種常量營養素，這與蘇為耿等人[17]所測定的 6種云南核桃營養成分脂肪含量>蛋白質>碳水化合物有所不同，可能是核桃產地和種質資源的差異所導致的。其中含脂肪最多的是‘娘青’，為 59.6 g/100g，‘紫金’含碳水化合物和蛋白質最多，分別為 19.9 g/100g、16.4 g/100g。不同品種核桃灰分、粗纖維、總糖以及維生素含量也有一定的差異，含灰分、總糖、維生素 E 最少含維生素 C 最多的核桃品種是‘娘青’，分別為 1.8、6.0、12.7 g/100g 和 17.9 mg/100g;‘宣紅’含灰分、粗纖維、維生素 E最多，分別為 2.3、2.6 g/100g 和 19.2 mg/100g，導致這些營養成分的差異原因可能與核桃種植地的環境、氣候以及核桃種質資源相關[21]。因此，選取適宜的種植地和栽植品種有利于核桃產量和質量的提升。
礦物質是人體所需必須營養素之一，在體內無法自行合成，需從外界環境中獲取[22]。由表 4 可知，從三種核桃仁中均檢測出 6 種礦物質元素，包括 4 種常量元素和 2 種微量元素。常量元素含量由高到低均為 Ca、Mg、K、Na，其中紫金的 Ca 和 Na 含量最高，分別是 8718.6μg/g、1289.5 μg/g，含 Mg 最多的是‘宣紅’，達 3310.5 μg/g，K 含量最高的是‘娘青’，2299.4 μg/g。Ca 有助于促進牙齒、骨骼和機體生長發育有重要作用[23]。Mg 是一種激活劑，可激活人體多種代謝酶[24]，因此多食核桃有助于促進人體新陳代謝。K 和 Na 對調節體內血液和酸堿平衡有重要作用，是維持人體內環境穩態的一種必須電解質[25]。
三種核桃仁中的 K含量均高于 Na，有助于預防高血壓、動脈粥樣硬化的發生[26]。對于微量元素含量由高到低依次是 Fe、Zn，Zn 含量最多的是‘宣紅’，分別為 3310.5 μg/g、62.8 μg/g，Fe 含量最高的是紫金，224.6 μg/g。Fe 是血紅蛋白的重要組成部分，對于維持人體造血功能有重要作用，被稱為“補血素”[27]。Zn 是人體多種酶的組成成分，對于細胞活動和代謝有一定的影響[28]。核桃礦物質元素含量差異與核桃品種基因差異密切相關[29]，此外光照、氣候、施肥等因素也會影響核桃礦物質元素的積累。
脂肪酸主要分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，后者的含量常作為評價果實營養品質的一個重要指標[30]。從三種核桃仁中共檢測出 25 種游離脂肪酸，包括 10 種飽和脂肪酸和 15 種不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸中有 5 種為單不飽和脂肪酸，10 種為多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸含量較高是辛酸和花生酸，且含這兩種脂肪酸最多的是‘娘青’，含量分別為 53.306 mg/g，24.076 mg/g。單不飽和脂肪酸中，順-10-十七碳一烯酸的含量最高，且三個核桃品種中，‘娘青’含大量順-10-十七碳一烯酸，含量為 13.828 mg/g;‘娘青’，‘紫金’中均不含順-15-二十四碳一烯酸，且在‘紫金’中的檢出量也較少，0.017 mg/g。多不飽和脂肪酸含量較高的是亞油酸、γ-亞麻酸、α-亞麻酸，其中含亞油酸、α-亞麻酸最多的是‘娘青’，分別為 67.011 mg/g、67.197 mg/g，‘娘青’、‘宣紅’中均未檢測出 γ-亞麻酸，而紫金中檢測出大量 γ-亞麻酸，含量是 48.125 mg/g。
由此可見核桃品種不同，其脂肪酸含量也會有所差異，此外種植區域、氣候環境、土壤條件以及果實的成熟度、采后儲藏條件均會影響核桃仁中脂肪酸的含量[31]。三種核桃仁中均含大量的多不飽和脂肪酸，具有多種生理活性，對維持細胞生理功能、改善血液循環以及預防心血管疾病等有積極作用[32]。三種核桃仁中含量較高的亞油酸和 α亞麻酸是維持機體正常生理功能的必需脂肪酸。亞油酸可有效防止動脈粥樣硬化、降低血液中的膽固醇含量，此外還對皮膚具有深層保濕作用[33];α-亞麻酸是轉化合成二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的前體物質，EPA、DHA 具有健腦、降血壓、保護視力等多種功效[34];‘紫金’中含有大量的 γ-亞麻酸，有助于降低心血管疾病發生的概率[35]�？梢�，三種核桃仁均含有豐富的脂肪酸，具有極高的營養價值和生物活性，有益于人體健康，可作為一種補充必需脂肪酸的良好來源。
將各特征向量的標準化數據代入各主成分計算得分[45]，并將第 1、第 2 主成分的方差貢獻率作為權數，建立綜合評分。‘宣紅’的第 1 主成分得分最高，說明‘宣紅’和‘娘青’、‘紫金’兩個品種相比，具有較好的營養品質。‘娘青’的第 2 主成分的分最高，說明其在多不飽和脂肪酸組成上有優勢，具有較好的生物活性，有益于維持人體健康。綜合得分評價表明三種云南有色泡核桃中，核仁營養品質最好的是‘宣紅’，其次是‘娘青’。
3 結論
三種云南有色泡核桃仁的營養成分豐富，營養組分具有多樣化的特點，不僅含有大量的脂肪，其脂肪酸種類也較為豐富，是一種很好的植物油脂來源。此外還含有較多的蛋白質、碳水化合物以及礦物質元素等多種有益于人體健康的營養物質，具有較高的開發利用價值。通過主成分分析法提取主成分發現鞣花�；咸烟恰⒍䴖]食子�；�-鞣花酰基葡萄糖、鞣花酸、花色苷四種物質對三種核桃仁衣的呈色影響最大，可為后續核桃仁衣的研究提供參考價值;綜合評分表明核桃營養品質較好的是‘宣紅’，其次為‘娘青’和‘紫金’，不同品種核桃各具特色的營養組成特性，可為其品種選育以及有針對性的加工和利用提供參考。
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作者：袁獎娟 1，郝佳波 2，劉 云1*，馮 倩2，闞 歡1，陸 斌
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